肉制品保水剂概述

1.1 保水剂的定义与分类

保水剂，作为肉制品加工中不可或缺的一部分，其定义广泛而具体。简而言之，保水剂是指一类能够增强肉制品保水性能，改善肉制品品质的物质。根据来源和性质的不同，保水剂可分为天然保水剂和合成保水剂两大类。天然保水剂主要来源于动植物提取物，如蛋白质类保水剂和多糖类保水剂。蛋白质类保水剂，如胶原蛋白和明胶，通过其特的分子结构和亲水性，能够有效地锁住肉制品中的水分，提高肉制品的嫩度和多汁性。而多糖类保水剂，如海藻酸钠和卡拉胶，则以其优良的成膜性和稳定性，在肉制品中起到良好的保水作用。合成保水剂则主要通过化学合成方法制得，如磷酸盐类保水剂和离子型保水剂。磷酸盐类保水剂，如焦磷酸钠和三聚磷酸钠，通过改变肉制品的pH值和离子强度，增强肉制品的保水性和稳定性。离子型保水剂则通过其离子交换和吸附作用，提高肉制品的保水性和口感。在实际应用中，不同类型的保水剂具有不同的特点和优势，需要根据肉制品的具体需求和加工条件进行选择和使用。