黑椒牛柳保水方案

黑椒牛柳是由牛柳为主要食材做成的一道菜品，属于家常菜，味道成鲜，具有抗血管硬化，预防血栓形成以及降低血脂的奇异功能。

牛柳”也就是牛里脊肉，是牛排的一种。黑椒牛柳是牛柳的一种经典做法。黑牛奶的做法考究，配菜多样，荤素搭配，营养丰富。黑椒性辛辣，适量使用可以醒胃健脾，牛柳脆嫩，口味辛辣清甜。

下面将介绍如何用牛肉保水剂和各类香精制作黑椒牛柳的方法。

-:原料及设备

1.原料:牛碎肉、牛前腱、牛脂肪;

2.设备:滚揉机、电子秤、搅拌机、打卡机、切片机、速冻柜。

二.参考方法:

原料肉修整一配制滚揉液一真空滚揉一低温腌制一包装一冷冻储存;

1、原料原则验收，修整

选用检疫检验合格的牛肉，去除筋腱筋膜和多余的脂肪。

2、配方辅料称取(按照制作100kg原料配置)

黑椒腌料4kg，牛肉保水剂 1.3公斤，抗氧化剂 0.3kg，复配增稠剂 0.3kg，牛魔王香膏0.3kg，冰水50公斤，肉宝香调味料0.4kg
3、真空滚揉

将配料表中的辅料配置成滚揉液，要搅拌溶解，料温度控制在4℃以下。将切好的原料一同倒入滚揉机中，滚揉40分钟左右。低温环境下腌制过夜。

4、成品

速冻库温度在-28℃以下，速冻库温度要合格正规。将冻后的肉块装袋，要求封口严密、不漏气。装箱冷冻存放。

三、优势:

1.安全可靠

2.高出成

3.结构好

4.风味浓郁

5.使用方法简单

选用牛肉保水剂和各类香精等辅料，调理后的牛柳产品大限度的保留了肉质的营养价值，改善增强类肉质的口感。工业化切片，确保了原料得到充分的利用，产品适合酒店餐饮使用，方便快捷，安全卫生。