牛肉片保水、预制菜麻辣牛肉片制作工艺

牛肉片保水、预制菜麻辣牛肉片制作工艺
复配水分保持剂L1210是以进口磷酸盐为主要原料，经科学配比复合而成，具有的溶解性，使磷酸盐能够发挥大功效。复配水分保持剂能够在保持水分的同时，改善食品的品质，提高肉制品的弹脆性，防止冷冻制品蛋白质变性，减少解冻时肉汁的流失，使乳化类肉制品质地均匀等优势。
复配水分保持剂产品特点：
1、肉制品中，提高产品的弹脆性，改善结构，提高出品率，延长货架期；
2、水产制品中：提高产品耐冻性，改善结构，保鲜增重。
3、具有嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改善流变性能及鳌合金属离子°等作用。
配制滚揉液:辅料添加顺序为食盐、保水剂、抗氧化剂、麻辣腌料、淀粉和蛋白;

科尚源牛肉片用保水剂L1210、抗氧化剂K1、麻辣腌料、复配增稠剂N01、牛膏、老抽，色拉油、淀粉蛋白适量，用冰水快速搅拌均匀;

4、真空滚揉:滚揉机中肉与料液真空滚揉30-50分钟，工作10分钟歇5分钟;

5、低温腌制:滚揉后的肉低温库中腌制12小时以上;

6、包装:装袋前加入2%的色拉油搅拌均匀:。

7、速冻:装袋后转移到速冻库中速冻，速冻库温度-38℃C以下;
8、冷冻储存:速冻后冷冻储存。