猪肉小酥肉保水剂

炸涂裹食品一直以来都是深受广大消费者欢迎的一种方便风味食品。川味小酥肉作为中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多样的特点，深受全国各地人们的喜爱。

一、操作要点

1、原料修整：

剔除猪里脊肉表面可见的脂肪、结缔组织，用清水除去 血污并修整形状，在筋膜连接处将肉分解成块肉，将块肉分割成4-200px长度的肉块，依纤维方向将肉块切成1-30px厚的肉片，再以0.8-30px为单位把肉片切成肉条，肉条规格200px*1。50px*25px，单重5-10g。

2、原辅料配方：

100kg猪肉条，复配水分保持剂 0.5kg，复配酸度调节剂 1kg，复配增稠剂0.3kg，冰水40kg。

3、原料滚揉：

滚揉机真空滚揉：真空度80%；12转/分，滚揉30分钟；滚揉后原料温度0-10℃。

4、原料腌制：

温度0-4℃环境下，腌制12h。

5、上粉：

采用上粉机上粉，上粉率（对滚揉后原料）：3-5%。使用新日清打粉22-02Q。出上粉机后要有振动链条，产品表面完全被粉包裹且无明显厚度。

6、挂浆：

上浆机上浆，上浆率（对滚揉后原料）：50%。面浆使用前需搅拌均匀，面浆混合及使用时温度控制在2-8℃，产品要求上浆均匀。

7、油炸：

使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间 ：30-40秒。

8、速冻：

速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

二、产品特点

裹浆型的猪肉小酥肉外酥里嫩，爽口且肥而不腻。小酥肉腌料带来的麻香口味，老少皆宜，回味无穷。 小酥肉表面裹涂的浆液里面需要掺杂一些淀粉，少量的土豆淀粉，多数玉米淀粉，而且里面还需要加蛋液，这样才能使得油炸的酥肉酥脆而且内部肉保持鲜嫩。

三、挂糊注意事项

1、浓度适当

2、调拌均匀

3、挂糊注意要把原料全部包裹

4、油量、油温和油的清洁度的影响